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正宗四川麻辣烫锅底的尺度配方（附秘造香料配方）
【介绍】三分钟演讲大要几字：
麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，街头巷尾都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，并且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹饪办法介绍给各人。
【原料】：
秘造香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜籽油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。
【造做办法】：
（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜籽油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜籽油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，参加香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，参加醪糟炒3分钟，出锅拆在盆中，即成暖锅底料，随取随用。
（3）暖锅盆中放入暖锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各类原料。
【关键】：
炒料时火力不克不及大，要不断用小火，如许才气将各类香料的味道融为一体。牛油必然要先加姜、葱熬，如许才气祛除牛油的异味
正宗麻辣烫配方
以下是十二种大料的配等到操做过程：
根据先后挨次分类分为：
串菜—配造大料—炒造大料—汤料熬造—汤料调味—烫菜过程—拆碗过程
1.可烫造菜类: （按照本地的菜类品种大要能够有40种摆布）
1.1 素菜类:
青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，必然要买比力好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，根本上每小我城市点一份粉丝，若是粉丝量量欠好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各类贡丸蟹柳类等（注：串菜那一环节比力灵敏，最次要的是串了觉得比力美妙；用比力少的质料，串好了以后让顾客看了觉得份量比力多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1次要配造大料: （另供给每种大料的市场价格，仅供参考）
三分钟演讲大要几字我本来做的时候,每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的,也只是用本身的手去抓来估量的（配料时比例不要不同太大，根本是不会影响口感的）因我的手在一般的男性傍边略微大一点,下面我将供给一下我用手抓的大要比例,以给三分钟演讲大要几字你们供给参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半摆布)；③以个数计:间接按个数就能够了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量根底上增加，反之则削减） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量根底上增加，反之则削减）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料那前必然要把三天的用量分隔，即每次只炒三分之一的用量就能够了，当然若是三分钟演讲大要几字你不习惯一下配三天的料，那你也能够每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，便是每天的用量，那一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香那三种大料的用量必然要根据我的用量去做，必然不克不及多加，若是加多了很容易形成汤比力苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（次要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的感化）
生姜(0.3斤摆布,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不消切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，间接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大要4-5斤摆布。也可用牛身上其他部门骨头，但腿骨比力好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有几肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的工具加的多一点能够，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
暖锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶拆的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋拆的就行）
3.炒造大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,均匀分红三分;(因为之前一次配的是三天用量,如今只炒一天的料就能够了,若是说你配料时,只配了一天的用量,那就不消分了).
3.2炒锅置旺火,先参加牛油400克熬化,再参加色拉油300克，烧到7-8成热时，再参加2.2的辅料炸香。
3.3 再参加2.1的大料用大火炒出香味.（炒料那一步其实也没有什么，根本上日常家里面炒菜的过程不异，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用曲径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大要能拆25公斤水摆布）内先参加2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，留意随时把汤外表上的一层浮沫撇除，若是想汤味比力鲜一点，汤熬开后，能够改成小火再恰当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火停止熬造，大要再需用半小时摆布。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分隔,汤放入别的一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和参加碗内喝的汤),在拆大料的桶内从头参加水,可频频熬造三桶汤料摆布.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟摆布.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,拆入别的的一个小桶内备用.
注;因那个辣油比力香、麻、辣，若是不撇开的间接放在汤内的话,对不克不及吃辣的伴侣，吃的时候会受不了；当然若是你能吃辣，麻辣烫拆碗前可按照口味间接参加碗内，或者烫到最初，汤内没有什么味道，也可参加一点此辣油。
5.调造烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料停止混合(因第一锅汤内大料的味道比力重，第三锅的味道比力淡；混合的目标，就是让其味道比力均匀)
5.2 汤混好以后，按照小我在口味，在汤内参加适量的盐，再参加味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不克不及多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王必然要加良多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的伴侣不喜好把味米\鸡精和汤料王间接加到汤桶内，那么你也能够把那些调料间接加到碗内也能够，但是盐是间接加到汤桶内的,若是不间接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫造过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之连结小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,根据各类菜烫造时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
6.3 麻辣烫拆碗，然后参加汤；若是能吃辣的，能够在碗内参加适量的辣油（那个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤外表提炼出来的）
别的，以下几要点需要掌握：
1.炒造大料时,参加锅内的油必然要多,根本是用的油差不多要淹过大料.（若是油太少，汤熬好后，外表油太少，就无法提炼辣油）
2.炒造大料时,油烧热时,要用大火炒造（炒造大要需要3-5分钟）,但是要留意大料必然不要炒糊了。
3.炒好的大料，参加几水停止熬造必然要控造好：若是参加的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且欠好吃；若是参加的水太多，则熬出的汤就会比力淡（打个例如来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚起头试做时，烫熬好后，若是苦，则水的用量再增加一点；若是味道淡了，则水的用量要再削减一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在那一点出格重要，有良多伴侣试做时，碰到的问题，根本上是出在那个方面。
4.别的有些伴侣就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；若是把那一层辣油完全撇开，汤则酿成清汤（当然那个汤也不克不及完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不外口味没有那么重）；若是比力能吃麻、辣的伴侣；能够在清汤里面参加那个撇开的辣油，也就酿成了所谓的“红汤”
5.建议列位试做时，若是为了制止太浪费原料，能够根据我供给的大料和水的配比;缩小比例停止试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油，必然要分隔，若是不分隔，你喝汤时会觉得汤比力麻辣，关于不克不及吃麻辣的伴侣也许会觉得受不了；能吃辣的伴侣，能够在碗里面参加那个辣油。7.如今有的伴侣不喜好太麻、辣的麻辣烫，比力喜好那种有三美味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；若是你喜好三鲜的那种，那么你做那种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要削减一点，至于如何能到达你的要求，你本身则要多试验几次。8.我再次申明一下，我那个配方确实很不错，也许有的伴侣第一次试做，有可能用量方面掌握不信，形成第一次试做不是太抱负；若是实有那种情况，那你也不要悲观，你能够打德律风给我，我们再停止沟通一下，看问题到底出在那里。9.因有的伴侣第一次试做，若是买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也能够用鸡油来替代，（鸡油买那种半废品，本身回来提炼），若是没有牛油和鸡油，那么也能够用猪油来替代，不外猪油是效果最差的；若是试做时不便利买牛骨，那也能够用猪骨来取代）
10.若是你有看不懂的处所，或者在试做过程中,碰到有什么问题,请和我联络,我抽暇给你们回答。 注：红色字体部门，为重点部门，请必然要留意。说句其实话，我本身觉得我那个配方口味长短常不错，因为有的伴侣可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能掌握禁绝；所以我希望有的伴侣只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道若何，但是你也不要悲观；希望你能打个德律风给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。附：所有的大料在本地的调味品市场全数有售，有的处所叫法纷歧能够参照如下：
1.草果：一种姜科动物草果的果实，尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系动物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.那种工具比力常见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气
5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，那是人们较为熟悉的一味香料.
6.花椒：那是一种较熟悉的调料,不消介绍.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的处所也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤参加桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬造而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜子油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
办法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不克不及使糖炭化，要否则会发苦－－把剩余（中药除外）一路炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分参加中药熬半小时即可。
麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺配方
（麻辣汤汁、白鲜汤、底料秘密配方）
介绍：
麻辣烫属于暖锅品种层次较低的品种是四川暖锅中的“小吃型”次要是在黄昏或夜晚时分夜市设点运营麻辣味厚，经济实惠，次要合适春秋运营。
原料：
以穿上竹签的原料为尺度，也有不克不及穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
调料（底料）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
造做办法：
（1）将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗清洁而且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一路泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也参加绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各类香料均清水泡透备用；两种油混合平均烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸超卓时捞出不消，参加葱姜块炸香而且发干时参加冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时摆布，加香料继续加热0.5小时，参加花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
（3）造法：接纳兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般接纳骨头少而糯米和淮山药较多的办法炖的色泽发白美味较足的鲜汤，在造做时鲜汤一般不加香料；底料：次要凸起麻辣味而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；按照口味差别能够恰当调理麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部门辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故运营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗拆的麻辣烫）
（7）麻辣汤汁秘方：
就是将骨头造净放于汤筒中加热，而且参加江米和淮山药粉末造成的药包，炖至汤汁发白时参加香料包炖至稀薄时调入盐，料酒，鸡粉，特造底料（能够将底猜中的熟料参加汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料造成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至连结汤汁微开形态即可）。
（8）可烫的原料：
粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后拆于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
以下是免费赠送的网上传播的配方，仅供与上述配方比力与进修参考。
赠送一
新式麻辣烫
特点：
麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
主料：
干枪弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。
调料：
黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：
小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。
造做办法：
（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟摆布，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；
（2）干花椒用水泡5分钟摆布，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅顶用微火熬至全数出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时摆布至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；
（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，按照本身的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可利用。
手艺关键：
炒海椒很重要，不克不及太蝴，不然会发
苦，但又不克不及太生，不然不香且干辣；海椒要炒干水分，不然产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成摆布；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干枪弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色欠好，所以2种都要用。
赠送二
正宗麻辣烫配方大揭密!!!
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤参加桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬造而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜子油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
办法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不克不及使糖炭化，要否则会发苦－－把剩余（中药除外）一路炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分参加中药熬半小时即可.
