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港式脆皮烧鸭的做法及配方?
第一步把姜盐黑胡椒跟鸭腿揉匀放保鲜盒冷藏一夜，如下图所示。鸭皮用厨房纸巾擦干，抹上蜂蜜生抽白醋，晾半个小时，再抹一遍。
脆皮鸭（一）的特色：色泽红黄，脆嫩适口。脆皮鸭（一）的做法： 将初步加工好的鸭子，由脊开口，挖去五脏，洗净（肛门里面的一切必须去掉），剁掉鸭膀尖和鸭掌，用刀尖点破鸭眼，用刀拍断脖骨。
脆皮烧鸭的做法和用料：鸭腿1只、洋葱半个、调味汁1碗、胡椒粉五香粉各一小勺、香叶半片、八角2角、草果1颗、沙姜1块、花椒5颗、茴香5颗、陈皮1小片、葱丝5克、酱油1匙、酒1匙、白糖3克、耗油1匙。
做法：将加工好的白鸭洗净，剁去膀尖、鸭掌、鸭舌、先用盐和甜面酱搓遍全身，然后加入葱段、姜片、酱油、料酒、味精、花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、白糖5克腌制入味，约半天后，用鸭钩挂在通风处晾干皮。
烤鸭酱汁做法：原料；甜面酱，白知砂糖或冰糖，水，油。首先将锅加热起锅，等待温度使锅热道，锅热以后加适量油，等油热以后，倒进甜面酱。将甜版面酱煸香，在锅内加进适量糖，适量水。
但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质，按照一定的比例来搭配出来，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。
云胖烧鸭这两年怎么样
好。市场占有方面。云胖烤鸭前景较好，该行业在市场上的占有率很低，市场前景好。盈利方面。云胖烤鸭的成本低，利润空间大，盈利较多。
赚钱如下：在一线城市开一家只需50㎡店面的云胖烤鸭加盟店，一年能赚40至50万元。在二线城市开一家50㎡门店，一年可赚30至40万元。在三线城市经营一家50㎡的云胖烤鸭加盟店，利润为20至30元每年。
-40万。云胖烤鸭加盟优势，云胖烤鸭加盟实力雄厚，具备强大的品牌优势，两人经营轻松年赚30-40万。仙居县云胖烤鸭店，成立于2019年，位于浙江省台州市，是一家以从事餐饮业为主的企业。
正宗烧鸭制作过程怎样缝针呢?
缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。 烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。 上皮：也称上糖水。
给烧鸭的外观卖相很增分。烧鸭的缝针过程不但要好看，而且还要结实，要密封不透气，不泄气，否则，这道工序也就白做了，并没有达到他所要求的效果。
穿针引线一帧一帧的走就是了。但是烧鸭缝针也是一件手工操作，以反复操作，才能熟练，熟就能生巧，所以自己在烧鸭店里，可以多点进行实际操作，多学习练习。如何使得烧鸭缝针不但要好看，而且要结实，要密封，不泄气。
通过缝针的方式，要让烧鸭缝针紧密、牢靠，烧制中鸭子不漏气、不漏料，烧鸭才能做到外形饱满，且卖相美观。
